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LA RECETTE CI-DESSOUS ?
Poule au blanc de Marie-Thérèse
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 belle poule de 2 kg
3 poireaux (garder la partie vert clair)
6 belles pommes de terre à chair ferme
6 carottes
1/2 boule de céleri
1 oignon piqué de clous de girofle
500 g de champignons de Paris
1 boîte de salsifis
20 gros grains de poivre
30 g de beurre
300 g de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œuf
1,5 CS de gros sel
Persil
Pelez et lavez les carottes. Laissez les entières. Pelez le céleri. Lavez les poireaux, coupez-les en deux dans la longueur, puis entaillez-les dans la longueur sans les trancher. Passez-les sous l’eau en les ouvrants légèrement (ceci permet de les dessabler). Ficelez-les en 2 paquets.
Placez la poule dans un faitout adapté à sa taille. Ajoutez l’oignon, les carottes, les poireaux et le céleri, couvrez d’eau froide. Salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu pour que ça frémisse et couvrez. Laissez cuire 2 heures environ.
40 minutes avant la fin de la cuisson, pelez et rincez les pommes de terre et ajoutez-les dans le bouillon.
Coupez alors le pied terreux des champignons et émincez-les. Faites-les sauter avec le beurre dans une poêle à feu vif, salez, poivrez et laissez mijoter jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée.
Quand la poule est cuite, égouttez-la, prélevez une louche (15 cl) de bouillon et versez-le dans une casserole moyenne, ajoutez la crème, salez (1/2 cuillère à café), poivrez légèrement et faites réduire d’1/3. Fouettez régulièrement. Ajoutez un peu de cette crème dans les champignons et faites les réchauffer.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs à la sauce en fouettant.
Réchauffez sur feu doux sans faire bouillir.
Egouttez et rincez les salsifis. Mettez-les dans une casserole avec 1 bonne louche de bouillon de poule. Réchauffez sur feu doux.
Découpez la poule comme un poulet rôti en coupant les blancs en 4 dans la largeur.
Servez la poule entourée de ses légumes et présentez les salsifis et les champignons à part. Saupoudrez éventuellement un peu de persil ciselé sur le dessus.
Accompagnez de sauce bien chaude.
Conseils de Julie :
Marie-Thérèse enferme les grains de poivre dans une boule à thé pour éviter qu’ils ne se répandent dans le bouillon.
La qualité de ce plat très simple ne dépend que d’une chose : la qualité des ingrédients, soyez très exigeant sur les légumes et sur la crème.
Selon l’épaisseur de votre crème, ajoutez ou non le jaune d’œuf.
J’aime bien ajouter 1/2 cuillère à café de moutarde forte à cette sauce en même temps que les jaunes d’œufs.
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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.
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